環境変数のタイミングをずらす

%1：b
%2：c

とした場合に

call set a=%%a:%1=%2%%

を実行すると

set a=%a:b=c%

を実行すると同じことになる。

For文で環境変数を設定

 for /f "delims== tokens=1*" %%i IN ('コマンド') do (
    call set %%i=%%j
  )